Mais il en est certains qui restent dans l’imaginaire collectif et qui portent la trace d’une signature indélébile : comment ne pas penser à la tête de veau sauce tortue. Un nom déroutant pour un plat qui ne l’est pas moins, présentant une tête de veau braisée avec toutes les plantes aromatiques dévorées par le fameux animal (persil plat, marjolaine, ciboulette, sarriette). Servi avec un œuf mollet ou dur accompagné d’écrevisses et de truffes, l’ensemble devient poétique…

Plus classique mais non moins remarquablement exécuté, le cassoulet maison accompagne le chef depuis son apprentissage et devient la plus belle manière de rendre hommage à ses pairs : autour des mogettes de Vendée, six viandes se mêlent harmonieusement (collier d’agneau, saucisse au couteau, cuisses de canard confites, travers de porc, saucisson à l’ail et poitrine de cochon). Quand la tradition est sublimée…

Les desserts sont au diapason et les gourmets se délecteront d’une régressive crème caramel au beurre salé qui porte à elle seule de beaux souvenirs d’enfance…