Cette semaine, une recette régressive de coquillettes – à la truffe quand même ! – réalisée par le truculent chef David Rathgeber de L’Assiette, à Paris. «Ici, on ne suce pas des feuilles ! » claironne David Rathgeber. Dans son Assiette, ni cresson ni pousses d’épinard, plutôt du robuste : cassoulet, chou farci ou pieds paquets. De la cuisine de terroir, mais revue avec légèreté. À l’entrée du restaurant, deux portraits : Joël Robuchon et Alain Ducasse, son mentor. Avec lui, il est passé de Monaco (Louis XV), à Paris (Plaza Athénée), avec des escales à New York (Essex House), Osaka et Tokyo. En 2002, rangé des avions, David Rathgeber se pose Aux Lyonnais, à Paris – toujours sous l’égide de Ducasse -, où il obtient une étoile au Michelin. En 2008, il reprend le mythique Chez Lulu – « cantine » chère à François Mitterrand, Catherine Deneuve ou Jim Harrison. Voir la vidéo ici