Le service du déjeuner tire à sa fin, les fourneaux sont nickel-prêts pour celui du soir. Sur le coin du feu, une grande cocotte ovale en fonte ronronne discrètement. A l’intérieur, le premier lièvre à la royale de la saison termine sa longue cuisson. « Je n’en prépare pas avant l’ouverture de sa chasse dans la Beauce, car je n’utilise que du gibier français. Avant, il vient d’Allemagne ou d’Europe centrale, il n’a pas le même goût. »David Rathgeber, chef du bistrot L’Assiette, ne transige pas. Chaque automne, la venaison a rendez-vous à la carte de ce cuisinier d’une quarantaine d’années, pur produit de l’écurie Ducasse, qui a pris la succession de Lulu, l’ancienne patronne, forte en goût et en gueule, chez qui François Mitterrand aimait dîner le dimanche avec quelques intimes.
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